Alla scoperta dei sapori del Delta del Po: conosciamo meglio le anguille e le ricette tipiche per gustarle al meglio.
Il paesaggio lagunare e le acque salmastre poco profonde del Basso Polesine danno vita non soltanto a scorci di grande fascino, ma anche all’habitat perfetto per l’allevamento e la pesca delle rinomate anguille del Delta del Po.
Si tratta, infatti, di uno dei prodotti agroalimentari tradizionali più conosciuti, che viene pescato quasi tutto l’anno, in particolare nei mesi più freddi, nei comuni di Ariano nel Polesine, Porto Tolle, Porto Viro e Rosolina. È facilmente reperibile ancora viva in tutti i mercati ittici della zona e preparata secondo le più antiche tradizioni nei menù dei ristoranti del Delta, compresi quelli di Albarella.
Vediamo insieme quali sono le caratteristiche delle anguille e le ricette tipiche più famose.
Le caratteristiche delle anguille del Delta del Po
L’anguilla è un pesce caratterizzato dal corpo allungato a sezione rotonda, con il dorso di colore nero o verdastro e il ventre bianco o giallastro. La sua pelle è viscida, la testa è piccola, con robuste mascelle e denti acuminati in bocca.
Per il suo aspetto, assomiglia molto a un serpente (in dialetto viene chiamata bisata), infatti un’anguilla adulta può arrivare a misurare anche 150 centimetri e pesare fino a 2,5kg: è la femmina a raggiungere le dimensioni maggiori e gli esemplari più grandi vengono chiamati anche capitoni.
L’anguilla ha un ciclo riproduttivo molto affascinante e non controllabile dall’uomo: nasce nel Mar dei Sargassi, attraversa l’Atlantico per raggiungere le calde acque del Delta del Po. Qui vive anche per oltre 10 anni, fino alla maturità sessuale, poi si sposta nuovamente verso il mare aperto in cui è nata per accoppiarsi e riprodursi.
Proprio per questa particolare modalità riproduttiva, l’anguilla è considerata una specie da proteggere dal rischio dell’estinzione.
Le ricette tipiche con le anguille del Delta
L’anguilla è un pesce molto saporito che fornisce un buon apporto di grassi, retinolo, vitamine A ed E, proteine, calcio e fosforo.
Può essere consumata fresca, seguendo le moltissime ricette tipiche della zona, oppure conservata per i mesi a venire con l’affumicatura o nella tradizionale marinatura d’aceto, Presidio Slow Food.
La sua carne è gustosa e molto grassa ma poco digeribile: è per questo motivo che spesso viene preparata alla brace o alla griglia, in modo tale da sciogliere il grasso in eccesso con il calore.
Nei ristoranti di Albarella e del Delta del Po si possono gustare moltissimi piatti a base di anguilla: come sempre, quando si parla di ricette tipiche, è difficile individuare una ricetta precisa, ogni famiglia ha la sua e la tramanda di generazione in generazione.
Vediamo comunque quali sono i piatti più tradizionali a base di anguilla che è possibile gustare durante una vacanza tra Albarella e il Delta del Po.
Anguilla in saor
Nel Delta del Po, l’anguilla viene spesso servita come antipasto con la tipica preparazione in saor, che solitamente si utilizza per le famosissime sarde. Il tocco agrodolce è la caratteristica principale di questo piatto, che si realizza adagiando le anguille fritte a strati in un condimento a base di abbondanti cipolle stufate in aceto, zucchero, pinoli e uvetta.
Per ottenere il miglior risultato possibile, le anguille devono essere freschissime.
Risotto all’anguilla del Delta
Il risotto con l’anguilla è il piatto tipico di Comacchio per eccellenza. Il pesce, adeguatamente pulito ed eviscerato, viene spolpato e fatto soffriggere in olio con un trito di cipolla. La pelle, la testa e la lisca, invece, vengono utilizzati per la preparazione di un brodo che servirà per la cottura del riso. Per dare un po’ di colore, verso la fine si aggiunge anche un po’ di concentrato di pomodoro.
Il piatto si completa con la mantecatura a base di formaggio grana e un pizzico di noce moscata.
Anguilla fritta
La bisata fritta è un piatto molto diffuso nel Delta del Po ma non solo: nella tradizione del sud, infatti, il capitone così preparato non può mancare in ogni cenone della Vigilia di Natale che si rispetti.
L’anguilla viene pulita e tagliata in pezzetti di 5 o 6 centimetri, che vengono poi passati nella farina e fritti in abbondante olio di oliva. Qui le scuole di pensiero sono molte: c’è chi usa la farina 00, storicamente la più presente in ogni casa, chi preferisce la semola per una frittura più croccante, e chi preferisce quella di riso per un risultato più leggero e a prova di celiaco.
Un pizzico di sale e l’anguilla fritta è pronta per essere servita in tavola.
Anguilla in umido
L’anguilla in umido è molto comune sulle tavole del Delta. È un piatto dai sapori semplici ma decisi, che viene preparato a partire dalle anguille intere, accuratamente lavate ed eviscerate, private soltanto dalla testa.
Il pesce viene inciso lungo il corpo e avvolto su se stesso, prima di essere adagiato in tegame con un soffritto di aglio. Si aggiungono poi i pelati, qualche foglia di alloro, un bicchiere di vino bianco e si lascia cuocere il tutto con il coperchio per mezz’ora abbondante.
L’anguilla in umido viene tradizionalmente servita in tavola accompagnata dall’immancabile polenta grigliata.
Viaggiare è anche questo: scoprire sapori, tradizioni e preparazioni che altrimenti non si potrebbero conoscere. Albarella e il Delta del Po sono luoghi affascinanti da vivere anche attraverso una cucina gustosa, ricca di sentori che esprimono le caratteristiche di questa terra e portatrice di tradizioni che si tramandano da anni.
Vi aspettiamo ad Albarella per scoprire il Delta in ogni suo sapore.
